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餐中菜品提供操作规范及菜肴制作时间规范【精品文档推荐】

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本文极具参考价值,如若有用请打赏支持我们!不胜感激! 餐中菜品操作规范及菜肴制作时间规范【精品文档推荐】 [摘要]1、信息接收确认规范(1)清真:不含有猪油及猪本身所带的一切原料及其制 品。

(2)清炒:不加任何辅料和辣椒只有主料,但可加配料搭配颜色如香菜、胡萝卜 等。

餐中菜品操作规范 1、信息接收确认规范 (1)清真:不含有猪油及猪本身所带的一切原料及其制品。

(2)清炒:不加任何辅料和辣椒只有主料,但可加配料搭配颜色如香菜、胡萝卜等。

(3)无论是书面的信息传递,还是口头的信息传递,接收人都必须给予明确回复。

(4)配菜前必须看单操作(尤其注意特殊要求) (5)根据划菜和菜单要求的顺序配制菜品。

(6)对于信息传递不清的由配菜厨师亲自落实划菜员或服务员。

2、切配规范 (1)配制菜品时再次检查原料是否有烂叶、死叶、杂物,刀工规格是否符合要求,以 确保配制的菜品符合要求。

(2)以图文并茂的形式制定出所有特定原料的加工标准。

菜肴制作时间规范 1、定义 (1)制作时间:指从菜品入本岗位到出本岗位的时间。

(2)厨房单个菜品的加工时间:指从菜品入本岗位到出本岗位的时。

本文极具参考价值,如若有用请打赏支持我们!不胜感激! (3)厨房整桌菜品的加工时间:指从电脑单的时间开始到出厨房的时。

2、厨房整桌菜品的加工时间要求 (1)对于海鲜池送来的原料需要现加工的 10 分钟内配制完毕。

(2)对于上灶烹调时间超过 15 分钟的菜品 10 分钟内配制完毕。

(3)对于正常的菜品 15 分钟内配制完毕。

3、单个菜品的加工时间要求 (1)对于客人有特殊要求的且属于正常的菜品,凡标明加快、加菜、头菜的 3 分 钟内配制完毕(单个菜品加工时间超过 3 分钟的以单个菜品的加工时间为准)。

(2)对于活鱼加工 3 分钟内配制完毕(其中 1500 克以上的花边爪, 大龙力鱼 5 分内配 制完毕)。

(3)对于客人生吃后的二次加工的原料 3 分钟内配制完毕。

(4)对于甲鱼从去杂到去皮的加工、海鳗去骨的加工 8 分钟内配制完毕。

(5)过桥鱼 13 分钟内配制完毕。

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