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餐饮部各岗位操作流程

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扬州市凤凰岛逸扬度假村 餐 饮 部 标 准 作 业 流 程 1

扬州市凤凰岛逸扬度假村 标准作业流程目录 政策名称 政策号 2017.11.15-1 2017.11.15-2 2017.11.15-3 2017.11.15-4 2017.11.15-5 2017.11.15-6 2017.11.15-7 2017.11.15-8 2017.11.15-9 2017.11.15-10 2017.11.15-11 2017.11.15-12 2017.11.15-13 2017.11.15-14 2017.11.15-15 2017.11.15-16 2017.11.15-17 2017.11.15-18 2017.11.15-19 2017.11.15-20 2017.11.15-21 2017.11.15-22 2017.11.15-23 2017.11.15-24 2017.11.15-25 2017.11.15-26 2017.11.15-27 餐饮部 中餐零点服务程序 领位服务程序 拉椅让座程序 香巾服务程序 茶水服务程序 餐巾服务程序 撤筷套服务程序 点菜服务程序 汁酱服务程序 酒水服务程序 上菜服务程序 分菜服务程序 烟缸的更换 骨碟的更换 桌面清理程序 买单服务程序 送客服务程序 托盘的要领 铺台的要领 斟酒的要领 中餐摆台程序 各类餐具的拿取方法 玻璃器皿的擦拭 金银器皿的擦拭 不锈钢的擦拭 瓷器的擦拭 围桌裙要领 2 页码 第4页 第5页 第5页 第 5-6 页 第6页 第6页 第7页 第8页 第9页 第 10—13 页 第 14 页 第 15 页 第 16 页 第 16-17 页 第 17 页 第 18-19 页 第 19 页 第 19-20 页 第 20 页 第 21 页 第 21-22 页 第 22 页 第 23 页 第 23 页 第 24 页 第 24 页 第 25 页

扬州市凤凰岛逸扬度假村 2017.11.15-28 2017.11.15-29 2017.11.15-30 2017.11.15-31 2017.11.15-32 2017.11.15-33 2017.11.15-34 2017.11.15-35 2017.11.15-36 2017.11.15-37 2017.11.15-38 2017.11.15-39 2017.11.15-40 宴会服务程序 会议摆台程序 会议服务程序 酒水吧台开挡程序 酒水吧台收挡程序 酒水物品领用程序 餐用具手工清洗程序 清洗不锈钢程序 团队早餐服务程序 自助早餐服务程序 早餐零点服务程序 自助午晚餐服务程序 送餐服务程序 第 25-27 页 第 27-28 页 第 28-29 页 第 29 页 第 30 页 第 30 页 第 31 页 第 32 页 第 32-33 页 第 33 页 第 34-35 页 第 35-36 页 第 36-37 页 餐饮部标准作业流程 标准作业:中餐零点服务程序 部 门:餐饮部 审核: 取代: 政策编号:2017.11.15.001 分部: 批准: 页数:1 页 制 定 人:尹利秀 生效日期: 1 目的: 为了使服务员在服务过程中更好的为每位宾客优质的服务。

2 作业流程: 2.1 迎宾服务。

2.2 拉椅让座。

2.3 香巾服务。

2.4 茶水服务。

2.5 餐巾服务。

2.6 撤筷套服务。

2.7 点菜服务。

2.8 汁酱服务。

2.9 酒水服务。

2.10 上菜服务。

2.11 席间服务。

3

扬州市凤凰岛逸扬度假村 2.12 买单服务。

2.12 送客服务。

2.13 桌面整理。

餐饮部标准作业流程 标准作业:领位服务程序 部 门:餐饮部 审核: 取代: 政策编号:2017.11.15.002 分 部: 批准: 页数:共 1 页 制 定 人:尹利秀 生效日期: 1 目的: 统一标准规范服务。

2 作业流程: 2.1 问候客人 2.1.1 当客人来到餐厅时,领位员热情礼貌地问候客人。

2.1.2 询问客人是否有预订,若客人尚未预订,应立即为客人做预订;若客人有预定,领位员 即为客人引领入座。

2.1.3 领位员询问应做到热情有礼貌,如:“晚上好!欢迎光临! ” 2.2 引领客人入座 2.2.1 迎宾员引领客人进餐厅时,和客人保持的距离以 1 米---1.5 米为宜。

2.2.2 迎宾员将客人带到餐桌前,征询客人是否满意。

2.2.3 征得客人同意,迎宾员应为客人拉椅让座。

2.2.4 迎宾员须告知服务员就餐客人的人数,客人姓名及单位以便服务员更好的为客人服务。

2.2.5 客人如有带物品应主动上前帮助客人带到厅房。

2.3 注意事项 2.3.1 如是熟客应主动称呼客人的姓, (××先生/小姐等)并将其介绍给服务员。

4

扬州市凤凰岛逸扬度假村 2.3.2 步速要适中,随时回头关顾客人。

餐饮部标准作业流程 标准作业:拉椅让座程序 部 门:餐饮部 审核: 取代: 政策编号:2017.11.15.003 分 部: 批准: 页数:共 1 页 制 定 人:尹利秀 生效日期: 1 目的: 统一标准规范服务。

2 作业流程: 2.1 双手握住椅背用膝盖顶回椅子。

2.2 拉开椅子时说声“先生/小姐,请坐” 。

2.3 注意事项 2.3.1 动作轻柔。

2.3.2 留意椅面的清洁。

2.3.3 如有小孩应主动安排儿童椅。

餐饮部标准作业流程 标准作业:香巾服务程序 部 门:餐饮部 审核: 取代: 政策编号:2017.11.15.004 分 部: 批准: 页数:共 1 页 制 定 人:尹利秀 生效日期: 1 目的: 统一标准规范服务。

2 作业流程: 2.1 方法 2.1.1 用香巾夹把香巾从香巾柜内取出,放在香巾篮里,送至餐台边。

2.1.2 从客人左边开始顺时针方向服务,将香巾放置于客人的香巾碟内。

2.1.3 递送香巾遵循先宾后主,女士优先的原则.(用礼貌用语:“您好!请用毛巾!小心烫”) 。

2.1.4 更换毛巾时,如人数较多可 2 人分工完成。

2.2 注意事项 2.2.1 客人入座 5 内分钟上香巾(香巾温度适中,湿度适宜无异味) ;第一次香巾服务可直接 上到客人的手中.( 礼貌用语:“请用香巾,小心烫。

”) 5

扬州市凤凰岛逸扬度假村 2.2.2 客人用完带壳类菜肴时需更换一次香巾。

2.2.3 上甜品、水果前,应为客人更换一道香巾。

2.2.4 整个就餐过程中,香巾的更换次数不得少于三次。

2.2.5 每次递送香巾之前必先须将原来的性先撤下,撤走和递送小毛巾不能同用一把毛巾夹。

餐饮部标准作业流程 标准作业:茶水服务程序 部 门:餐饮部 审核: 取代: 政策编号:2017.11.15.005 分 部: 批准: 页数:共 1 页 制 定 人:尹利秀 生效日期: 1 目的: 统一标准规范服务。

2 作业流程: 2.1 向客人主动介绍餐厅所茶叶的品种,客人入座 5 分钟内上茶,斟茶时应站在客人的右 边,将客人的茶杯撤到托盘上,放于托盘上斟倒。

餐饮部标准作业流程 标准作业:餐巾服务程序 部 门:餐饮部 审核: 取代: 政策编号:2017.11.15.006 分 部: 批准: 页数:共 1 页 制 定 人:尹利秀 生效日期: 1 目的: 统一标准规范服务。

2 作业流程: 2.1 顺 序 2.1.1 当客人入座后,服务员应按先宾后主顺时针方向依次为客人铺餐巾。

2.2 方 法 2.2.1 服务员站在客人的右侧(用语“先生/小姐您好!打扰了”) ,用右手取下餐巾,侧身在 6

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