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餐中工作规范是什么【精品文档推荐】

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本文极具参考价值,如若有用请打赏支持我们!不胜感激! 餐中工作规范是什么【精品文档推荐】 [摘要](1)对打荷人员协调过来的菜品根据自己岗位技能能加工的及时加工不能加 工的不能拒绝加工,可以向厨师长反映。

1、餐中协调规范 (1)对打荷人员协调过来的菜品根据自己岗位技能能加工的及时加工不能加工的不 能拒绝加工,可以向厨师长反映。

(2)餐中菜品质量与客人对速度的需求发生时, 请示厨师长处理.不得私自处理。

(3)对自己做好、却被退回来的菜品或已加工客人不要的应立即通知厨师长,若鉴定 能再用的,由厨师长协调各客服尽快点出或赠送给客人。

(4)对餐前,餐中各岗位的工作准备不及时找厨师长协调人员帮忙。

(5)若开餐期间员工因身体不适,不能正常工作。

应及时联系厨师长负责安排交接工 作。

(6)因工作需求或其他情况需离开自己的工作岗位, 要将信息明确传递给同岗位的相 邻人员并做好交接。

2、制作时间规范 (1)定义:①制作时间:指从菜品入本岗位到出本岗位的时间。

②厨房单个菜品的加 工时间:指从菜品入本岗位到出本岗位的时间。

③厨房整桌菜品的加工时间:指从 电脑单的时间开始到出厨房的时间。

外部做菜规范 1、根据厨师长的做菜信息,列出所有需要准备的物资的清单,如灶具、器具、

本文极具参考价值,如若有用请打赏支持我们!不胜感激! 调料、原料、配料。

2、厨师需要和厨师长一起确定对方的地点,可以的以上清单明细。

来回文通情 况和对方的联系方式,然后确定我方需要带的东西的清单(必要时可以到实地考察)。

3、自己带的调料不允许带有商标。

4、根据清单逐样落实所需带物品齐全后在对方要求的时间内到达。

5、如果前厅没有人员跟随情况下,厨师需要落实厨师长在结账方面的要求。

6、厨师外出做菜时,注意维护企业形象,不卑不亢并且注意保密不要与外人交流企 业菜品方面的信息。

7、在做菜时注意观察,是否有值得学习和借鉴的地方。

如果客人给予礼品,要婉言 谢绝。

拒绝不了的回来需交到仓库。

8、对方饭,可以就餐。

如果错过就餐时间,可以就近选择地点就餐,回来时按 出差管理制度的就餐标准报销,给予补助。

9、做完菜后,对照清单回收所带物品并清点数蛋。

菜肴制作调味规范 1、量的规定 (1)咸味剂的量:是指调料与原料中盐分的含量。

本标准主要指菜肴中盐的含量。

特 别要考虑到其他原料和调料本身的含盐量。

如虾皮、金华火腿、干贝、酱油(含盐量 为 15%左右)、虾酱、虾油、鱼露.鸡粉等原料。

(2)鲜味剂的量: 本标准主要指菜肴中味精(计算中以 99%的鲜度为准)和鸡粉的含量。

(3)原料的量:包括菜肴中固体原料与液体原料的总量。

2、菜肴中适宜的调味品的比例 (1)适宜的咸味:咸味剂的量占原料量的百分比为 0.8%一 1%。

如给 500 克清汤调味,

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