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优化菜品种类的具体步骤【精品文档推荐】

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本文极具参考价值,如若有用请打赏支持我们!不胜感激! 优化菜品种类的具体步骤【精品文档推荐】 [摘要]进入优化程序的菜品不包括新上市的菜品。

具体步骤如下:进入优化程序的 菜品不包括新上市的菜品。

具体步骤如下: 1、菜品量化。

对所有菜品原料、辅料的用量进行量化,并计算出菜品的直接成本和 毛利. 2、菜品排名。

根据营业收入、毛利润收入和点击率(即份数)对所有菜品分别从高 到低分别进行排名,排出《收入榜》 、 《毛利润榜》和《点击率榜》 。

举例,某川菜馆 面积为 900 平方米,菜品共 100 个品种,月营业收入为 40 万,月毛利润为 20 万, 全部菜品共卖出 3 万份。

那么,这三个排行榜应分别为: (1)营业收入榜。

按营业收入从高到低进行排列,营业收入高的菜品排第 1,依次 类推,营业收入低的菜品排第 100。

按营业收入从个菜品依次往下加,一直加到金额 达到月营业收入 40 万 X80%=32 万元为止,则这一部分菜品为高收(入)菜,剩下的 则为低收(入)菜。

(2)毛利润榜。

按毛利润从高到低进行排列,毛利润收入高的菜品排第 1,依次类 推,毛利润收入低的菜品排第 100。

按毛利润收入从个菜品依次往下加,一直加到金 额达到月毛利润 20 万 X80%=16 万元为止,则这一部分菜品为高利(润)菜,剩下的 则为低利(润)菜。

(3)点击率榜。

按点击率(份数)从高到低进行排列,点击率高(卖的份数多)的 菜品排第 1,依次类推,点击率低的菜品排第 100。

按点击率从个菜品依次往下加,

本文极具参考价值,如若有用请打赏支持我们!不胜感激! 一直加到份数达到月卖出的总份数 30 万 X80%=2.4 万份为止,则这一部分菜品为高 点(击率)菜,剩下的则为低点(击率)菜。

3、菜品分类。

首先对营业收入榜和毛利润榜进行分析,方法如下. 进入 D 区的菜品即为重点菜品,因为这些菜品销售得越多,则餐厅的收入越高,毛 利润也越高。

所以,对这些菜品应该重点促销,重点管理,重点控制。

针对 C 区的菜品,如果餐厅营业时间还没超过一年,则这些菜品等同于 D 区(重点 菜品)进行处理。

否则,等同于 A 区菜品进行处理。

针对 B 区的菜品,如果餐厅营业时间已超过一年,则这些菜品等同于 D 区(重点菜 品)进行处理。

否则,等同于 A 区菜品进行处理。

进入 A 区的菜品,除进入点击率榜高点(击率)菜和涉及身份识别(即,如果缺少 这道菜品,顾客觉得餐厅不正宗,虽然顾客未必会点这道菜)的菜品之外,其余菜 品原则上均应淘汰。

参照餐厅面积与菜品种类的数量关系,重复进行这个分析过程,逐步淘汰进入 A 区 的菜品,直到菜品的种类达到合理的数量。

如果淘汰了 A 区的菜品后,剩下的菜品 种类数量低于餐厅面积所对应的菜品种类的下限,则应该推出新菜品上市,直至菜 品种类达到合理的数量。

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