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工艺流程描述

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速冻牛排工艺流程描述 工 序 号 1.2 过程名称 工作区域 作业活动及标准 1. 原辅料主要包括:牛肉、内外 包材、蔬菜等。

2.来料存放于不同区域内。

根据相关 SOP 指导书对原辅料进 行入库前检查。

1. 来料车辆卫生、温度检验、重 量检查、信息核对等活动。

2. 原料验收检查 : 感官检查、仪 器等相关工具验证。

(不合格退货) 3. 填写原料验收记录表,合格后 再入货。

1. 进行区域性将资材存于不同仓 库,牛肉贮存在-18 ±2℃的冷冻 库中,确保其在储存期内不变质 或品质劣化。

2. 辅料及内外包装材料分别贮存 在干燥、洁净的仓库内,其中添 加剂需专人专柜(加锁)保存, 内外包装材料分开单独保存。

按照领料单对不同原辅料进行发 放,并做好相关记录,以便于产 品追溯。

设施或 设备 操作员 备注 原辅料采 购 指定的仓 库 叉车 仓管员 3 进料验收 待检区 温度计、 烘箱、 测 实验员 试片 4 原辅料储 存 指定仓库 仓库 仓管员 5 领料 指定仓库 仓库 仓管员 6 配制 配料间 按工艺配方分别称量、混匀辅料, 控制添加剂的使用量,使用量要 电子称 严格按照 GB2760 国家标准要求实 施。

用 40 目的过滤网对辅料液进行过 滤 将原料平铺在解冻架上进行自然 解冻时间 8 小时以上,控制环境 温度为 4℃以下 将原来放入大的盛料桶内清洗, 洗去表面血水和可能存在的异物 分切要求:要求肉面平整,薄厚 均匀,重量和厚度满足要求,肉 片中有筋的地方需要打暗刀。

控 制环境温度 10℃以下。

过滤网 配料员 7 过滤 分切腌制 间 解冻间 车间员 工 车间员 工 车间员 工 8 解冻 冷风机 9 清洗 清洗间 自来水 10 分割 分切腌制 间 专用刀 具 车间员 工

11 注射 分切腌制 间 根据产品确定相应的注射率及注 射次数,按要求设定注射机参数 (压力、频率、速度) 配料由专人保管,在公司统一领 取,对辅料应有详细的领用使用 记录。

按一定重量进行滚揉机进 料。

先反转几周,然后正转,总 滚揉时间不少于 80 分钟左右,滚 揉后,将滚揉腌制产品放入专用 筐,根据腌制效果静置 60-80 分 钟。

控制环境温度为 10℃以下。

注射机 车间员 工 12 滚揉、静 置 分切腌制 间 滚揉机 车间员 工 13 内包装 内包装间 内包前控制产品中心温度为 电子称、 4-10 ℃,先调节电子秤,将腌制 车间员 真空包 的产品放入包装袋中,真空封口。

工 装机 控制环境温度为 10℃以下 封口好的牛排送速冻机速冻。

速 冻机设定温度 -30 ℃ -40 ℃,时间 30-40 分钟。

速冻后产品中心温度 -16℃到-18℃ 速冻好的牛排过金检机。

金检机 需用 Fe、SUS、NonFe 测试卡进行 灵敏度测试,频率为每小时一次 将内包好的牛排放入纸箱,按照 要求排放好,然后用封口机进行 封口并打日期。

包装好再称量毛 重。

车间抽样,按照 SB/T10379 标准 出厂检验项目进行检验。

在库 温为 -16~-18 ℃的成品库 内 储存。

真空包装产品在成品库内 保存期为 12 个月 采用冷藏车运输,冷藏柜销售。

温度要求: -18℃ 车间员 工 14 速冻 内包装间 速冻机 15 金属探测 外包装间 金检机 车间员 工 16 外包装 外包装间 台秤 车间员 工 17 成品检验 化验室 滴定管、 化验员 碘量瓶 仓库 专用冷 藏车辆 仓管员 18 入库贮存 运输、销 售 成品库 19 成品库 运输员

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