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见习果吧手册new

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HLSYGB-20110301 课程一(第一周) 一、 仪容仪表和食品安全 我们对仪容仪表的要求是什么? 【 】着全套制服,水鞋,围裙,戴工牌。

不得留指甲、戴戒指、耳环、耳钉、手链、手表等饰物。

【 】女果吧员应将头发盘起并戴好头花、两鬓和前额碎发都应该塞进纸帽内不得露出。

【 】男果吧员不得留胡须,两鬓和前额头发必须塞进纸帽内不得露出。

【 】上岗前必须先洗手消毒,洗手时必须用洗手液洗到手肘部位,时间不可短于 20 秒钟。

进吧台 接触和处理食物时必须戴好一次性纸帽、口罩和乳胶手套。

口罩上应罩住鼻子下要兜住下巴。

什么叫先进先出?如何做到先进先出? 【 】即保值期内先到期的货物优先使用的原则。

【 】 需要优先使用的货物摆在前面以及右边,使用物料时应该遵循从前到后, 从右到左的先后顺序。

二、 器皿和器具 【 】12 安有座甜品杯 【 【 【 【 【 【 】5’玻璃沙拉碗 】圆形甜品盅 】5.5’梨形碟 】裂纹蛋形盅 】8’托碟 】6CM 隔茜 【 【 【 【 【 【 【 】4’玻璃沙拉碗 】5’梨形碟 】8’船形碟 】5’圆碟 】10CM 水滴碗 】D8 盅/盖 】2 安士壳 【 【 【 【 【 【 】双耳盅 】心形碗 】咖啡杯 】35ml 壳 】360 胶兜 】四方碗 【 】8.5’双尖船形斗 【 】不易碎雪糕杯 【 】8’蛋形玻璃盅 【 】菱形甜品斗 【 】15ml 壳 【 】外卖 6’胶盒 【 】6CM 爽壳(50ML) 【 】堂食爽杯 【 】11 安船形兜/盖 三、 生果挑选和开备 芒果 西瓜 哈密瓜 蜜瓜 木瓜 草莓 金柚 【 【 【 【 【 【 【 】手指轻按少淋身, 果皮色泽鲜黄不皱。

】色泽红,用手轻拍能弹手 】瓜肉鲜橙,清甜爽口 】轻按淋身,果肉鲜绿不过青 】果肉橙红,少淋身 】轻按少淋身果肉不硬且鲜绿 】色泽红,无过淋身,无出水 】重手轻按淋身果皮微黄带青 】果肉不太软有嚼劲 【 】贴核起肉 【 【 【 【 【 【 【 【 】由果顶切开一半 】由果顶切开一半 】由果顶切开一半 】削皮,去核,去衣 】去钉,切头尾,削皮 】切叶位,头位起刀 】去皮,去核、去衣 】饮用水浸泡,去皮 奇异果 【 海底椰 【 2011 许留山餐饮管理(深圳)有限公司版权所有 © 2011 Hui Lau Shan Food & Beverage Management(ShenZhen) CO.,Ltd. 1/9

HLSYGB-20110301 四、 生果保存 如何正确保存生果: 【 】使用保鲜盒 【 】切开使用时敷冰 【 】必要时用保鲜膜包好 【 】存放位置和温度 【 】过生芒果用报纸和垃圾袋进行焗芒 五、 产品简写 【 】产品简写及全称(具体参考:附件一 基本产品知识) 训练情况记录(训练员填写): 训练员确认: 日期: 检查人确认: 日期: 学员确认: 日期: 2011 许留山餐饮管理(深圳)有限公司版权所有 © 2011 Hui Lau Shan Food & Beverage Management(ShenZhen) CO.,Ltd. 2/9

HLSYGB-20110301 课程二(第二周) 一、 1) 收货标准 配料类: 米(2.5kg/5kg) 窝(28g) 蛤(400g/100g) 无结团 无酸 无酸 无酸 无太稀 无起泡及太稀 微透明 无太稀 【 【 【 】红 豆(400g) 无酸 无酸 无太硬及过淋 无哑色 无过稀及太硬 】海底椰(约 450g) 【 】西 【 】燕 【 】雪 2) 【 】椰 果(1kg) 爽类: 】黑糯米(1.5kg/2.5kg) 无酸 【 】芒果爽 【 】河粉 【 】雪蛤爽 【 】蜂蜜爽 【 】水晶条 3) 【 】咖喱什锦 【 】糖不甩 (1300ml) 无起西米点、 无太多水分,无太散 (100g) (650ml) (650ml) (1100g) 无酸 无鸳鸯色 无变酸 椰味浓、 色泽白、 无鸳鸯色 无起西米点、 无太散、 无过多水分 无起西米点、 无太散、 无过多水分 透明、无酸味、无鸳鸯色、过多水分 咖喱味无太淡 无压扁 无起点 无起点 无油浮面 无油浮面 【 【 【 】萝卜糕 】丸 子 】糯米兹 无酸馊味 无结团 无爆口 无起点及太淋 无鸳鸯色 无皮太厚 小食类: 【 】红豆糕/紫米糕 4) 其他类: 【 】布 甸(160g)无黏壳 二、 炖品小食处理 1/2 包 1/2 包 煲煮 1 分 20 秒 40 秒 5 分钟 糖水比例为 1:1 糖水比例为 1:2 浸泡保存 3 小时 浸泡保存 1 小时 【 】小丸子 【 】小小丸子 【 】糖不甩 【 】已煎萝卜糕 【 】未煎萝卜糕 【 】煲煮糖水 【 】糯米糍 【 】E 王 【 】蛋白 【 】热炉产品 【 】咖喱 花生馅份量为 35ML 勺的 8 成满 2 块 60 秒。

(加 XO 标准不变) 1 块翻热 50-55 秒, 糖水比例 1:1 先用微波炉加热 1 分钟,再煎至 2 面金黄 7—8 成满, 生姜 (约 35g)随水一起更换 轻微爆口则将爆口处朝下奉客,严重爆口废弃并记录损耗 360 胶兜坐 1/3 成水按标准加热,出品时用专用钢勺搅拌再奉客 360 胶兜坐 1/3 成水按标准加热 预热时间 型碗出品。

变红处理:用咖喱汁覆盖在红色部分,另加热 40 秒,如果任然后红色或者红色严重须 废弃并记录损耗 咖喱汁太少:倒入咖喱汁再加热 40 秒。

保存时间 去除盖子包保鲜膜,留出一点空隙,用船型碗按照标准加热,直接倒入一起加热的船 2011 许留山餐饮管理(深圳)有限公司版权所有 © 2011 Hui Lau Shan Food & Beverage Management(ShenZhen) CO.,Ltd. 3/9

HLSYGB-20110301 三、 产品成分 【 】产品原料组成(具体参考:附件一 基本产品知识) (克,海,什甸,大小什盘,什金甲,什晶,芒之恋,子,单汁底西米捞,柚子西米捞,单捞,E 甸,E 捞, 什金 E,芒 E/西 E/也 E,E 米,杯芒,F 芒……) 四、 切头标准 【 】产品切头标准 五、 打汁标准 1) 果汁冰配比: 果肉 【 】芒果冰 【 】椰汁冰 【 】西瓜冰 【 】蜜瓜冰 【 】哈密瓜冰 【 】木瓜冰 【 】奇异果冰 【 】草莓冰 【 】红豆冰 2) 鲜果汁配比: 果肉 【 】芒果汁 【 】海底椰汁 【 】西瓜汁 【 】蜜瓜汁 【 】哈密瓜汁 【 】木瓜汁 【 】奇异果汁 【 】草莓汁 145g 120ml 225g 220g 220g 180g 160g(2 颗) 125g 冰 145g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 125g 糖浆 50ml 40ml 15ml 20ml 20ml 30ml 50ml 50ml 30ml 30ml 40ml 40ml 花奶 40ml 水 145g 椰浆 100ml 100g 100g 100g 100g 80g(1 颗) 80 g 冰 145g 200g 140g 100g 100g 85g 150g 85 g 糖浆 50ml 50ml 30 ml 25 ml 25 ml 25 ml 50 ml 50 ml 25 ml 10 ml 25 ml 30 ml 花奶 50ml 水 100g(4-6 颗) 130g 3) 捞嘢的配比表: 果肉 【 】芒果捞 【 】椰汁捞 【 】芝麻捞 芝麻粉 150g 550g 椰浆 200ml 333ml 100ml 花奶 100ml 150ml 100ml 糖浆 150ml 150ml 150ml 267g 400g 100ml 100ml 冰 水 2011 许留山餐饮管理(深圳)有限公司版权所有 © 2011 Hui Lau Shan Food & Beverage Management(ShenZhen) CO.,Ltd. 4/9

HLSYGB-20110301 训练情况记录(训练员填写): 训练员确认: 日期: 检查人确认: 日期: 学员确认: 日期: 2011 许留山餐饮管理(深圳)有限公司版权所有 © 2011 Hui Lau Shan Food & Beverage Management(ShenZhen) CO.,Ltd. 5/9

HLSYGB-20110301 课程三(第三周) 一、 开铺和收铺 【 】开铺和收铺(具体参考:附件二 开铺收铺评估表) 二、 1) 产品制作 多芒类 【 【 】多芒小丸子 】多芒捞河 【 】多芒鸳鸯黑糯米 【 】多芒椰汁黑糯米 【 】芒果神冰 【 】多芒西米捞 2) 西米类 【 】杨枝金捞 【 】鲜果西米捞 3) 果头类 【 【 】单汁底西米捞 】 【 】鸳鸯底西米捞 【 】柚子西米捞 【 】什果芒果捞河 【 】鸳鸯捞丸子 4) 布甸类 【 【 】大什盘 】什果捞丸子 【 】小什盘 【 】什果亮晶晶 【 】鲜什果芒果布甸 【 】芒果布甸 【 】燕窝布甸 训练情况记录(训练员填写): 训练员确认: 日期: 检查人确认: 日期: 学员确认: 日期: 2011 许留山餐饮管理(深圳)有限公司版权所有 © 2011 Hui Lau Shan Food & Beverage Management(ShenZhen) CO.,Ltd. 6/9

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